四甲基吡嗪是一种常用的食品添加剂，被广泛应用于酱酒等食品中。那么，它在酱酒中起到了什么作用呢？

首先，四甲基吡嗪可以作为一种抗氧化剂，能够有效地延长酱酒的保质期。在酱酒的生产过程中，由于氧气的存在，容易导致酱酒中的一些成分氧化变质，从而影响酱酒的品质和口感。而四甲基吡嗪能够抑制这种氧化作用，减缓酱酒的变质速度，从而保持酱酒的新鲜度和品质。

其次，四甲基吡嗪还具有一定的防腐作用。在酱酒中，微生物容易繁殖，从而导致酱酒变质。而四甲基吡嗪能够抑制微生物的生长，减少酱酒中的细菌数量，从而延长酱酒的保质期。

此外，四甲基吡嗪还可以增强酱酒的口感和香气。在酱酒的酿造过程中，四甲基吡嗪能够与酱酒中的其他成分发生反应，形成一种特殊的味道和香气，从而增加酱酒的口感和风味。

总之，四甲基吡嗪在酱酒中起到了抗氧化、防腐和增香等作用，是酱酒生产中不可或缺的食品添加剂。