碳酸氢铵，也称为小苏打，是一种常见的食品添加剂。它在食品制作过程中起到了许多重要的作用。

首先，碳酸氢铵可以促进面团的发酵。在制作面包、蛋糕等烘焙食品时，加入适量的碳酸氢铵可以使面团发生酸碱反应，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵，从而让食品更加松软、口感更佳。

其次，碳酸氢铵还可以提高食品的膨胀性和口感。在制作油炸食品时，加入适量的碳酸氢铵可以促进食品表面的气泡膨胀，从而使食品更加酥脆、口感更佳。

此外，碳酸氢铵还可以作为酸性调味品使用。在制作酸味食品，如酸菜、酸辣汤等中，加入适量的碳酸氢铵可以调节食品的酸碱度，使食品更加鲜美可口。

但是，需要注意的是，在使用碳酸氢铵时应注意适量使用，过量使用会影响食品的口感和质量。同时，碳酸氢铵也不适宜长期使用，过多的摄入会对健康造成一定的影响。

综上所述，碳酸氢铵在食品制作中具有重要的作用，但需要合理使用，以确保食品的质量和口感。