乙酸-2-甲基丁酯是一种常用于食品、香精、香水等领域的香气物质。它的化学式为C7H14O2，具有甜、水果等香气。但是，随着时间的推移，乙酸-2-甲基丁酯会发生变化，香气也会发生改变。

首先，乙酸-2-甲基丁酯容易受到光照和氧气的影响，因此在储存过程中需要避免暴露在阳光下和空气中。如果暴露时间过长，它的香气会逐渐变得不稳定，出现腐败、腥臭等异味。此时，乙酸-2-甲基丁酯已经不能再作为香气物质使用。

其次，乙酸-2-甲基丁酯还会受到温度和湿度的影响。如果存放在高温、高湿度的环境中，它的香气也会发生改变。比如说，会出现酸味、醋味等异味。因此，在储存过程中需要注意控制温度和湿度，以保证其香气的稳定性。

最后，乙酸-2-甲基丁酯还可能发生化学反应，导致香气的变化。比如说，在与其他化学物质接触时，会发生氧化反应、酯化反应等，从而产生新的化合物，使其香气发生变化。因此，在使用乙酸-2-甲基丁酯时需要避免与其他化学物质接触。

综上所述，乙酸-2-甲基丁酯作为一种香气物质，其香气的稳定性受到多种因素的影响。在储存和使用过程中，需要注意控制光照、氧气、温度、湿度和化学物质等因素，以保证其香气的稳定性和质量。