乳化剂是一种聚合物化合物，可以将两种不相容的液体混合在一起，形成稳定的乳液。其结构特点主要表现在两个方面：极性和亲水性。

首先，乳化剂的分子中含有极性基团，如羧酸、磺酸、醇、胺等，这些基团可以与水分子形成氢键，因此乳化剂具有一定的亲水性。同时，这些极性基团也能与油脂分子中的一些极性基团相互作用，从而改变油脂分子的表面性质，使其能够与水分子相互作用，达到乳化的效果。

其次，乳化剂分子中通常含有一个亲水基团和一个疏水基团，这种结构被称为“亲水-疏水结构”。亲水基团通常是分子中含氧、氮等原子的基团，而疏水基团通常是烃基或芳香族基团等。这种结构使得乳化剂分子既能与水分子相互作用，又能与油脂分子相互作用，从而在水和油之间形成一个稳定的界面。

综上所述，乳化剂的结构特点就是具有极性基团和亲水-疏水结构，这些特点使得乳化剂分子能够与水和油两相相互作用，从而实现乳化的效果。