氨基酸是构成蛋白质的基本单元，而氨基酸结构式二甲基酮肟则是一种常用于氨基酸分析的试剂。它的作用是将氨基酸中的羧基和氨基反应生成对应的肟类化合物，以便于后续的分离和检测。

二甲基酮肟试剂的化学结构式为R1C(=O)NR2R3，其中R1为羧基所在的基团，R2和R3为甲基或乙基等烷基。当二甲基酮肟与氨基酸反应时，羧基与肟反应生成一种新的化合物，即酰肟。该反应需要在碱性条件下进行，常用的碱包括氢氧化钠、碳酸钠等。

酰肟化反应的机理是羧酸的羰基碳上的氧原子亲电性较强，可以被肟中的氮原子亲核攻击，生成一个中间体。中间体再通过脱水反应，生成酰肟。这种反应对于不同氨基酸的选择性较高，可以通过改变反应条件和试剂结构等手段来实现不同氨基酸的分析。

二甲基酮肟肟化反应的应用广泛，常用于氨基酸分析、蛋白质组学、代谢组学等领域。它的优点是反应条件温和、选择性高、反应产物稳定，适用于各种样品类型的分析，并且可以结合液相色谱、质谱等技术实现高灵敏度的分析。